Thịt chuột miền Tây, ăn một lần cả tuần chiêm bao chép miệng
Chưa thấy tài liệu nào xác định chính thức thịt chuột xuất hiện trên mâm cơm của người Việt từ bao giờ, nhưng có một điều chắc chắn ở cái xứ sở Chín Rồng (Đồng bằng sông Cửu Long), thịt chuột đồng từ lâu đã thành “món ruột”.
Chuột tràm Đức Huệ (Long An), chuột dừa Bến Tre, chuột cống nhum quay lu xứ Đồng Tháp, chuột rẫy khóm Gò Quao (Kiên Giang)… với dân sành ăn chỉ cần nhắc tới thôi đã đổ mồ hôi… lưỡi (chảy nước miếng).
Có hai loài chuột “vinh dự” được góp mặt vào thực đơn của người miền Tây là chuột cơm và chuột cống nhum. Chuột cơm to bằng cổ tay, lông xám pha vàng nâu thì nơi nào cũng có, chuyên sống ngoài vườn, ngoài ruộng nên còn được gọi tên chung là chuột đồng.
Chuột đồng có thể đào hang ở nơi khô ráo hoặc lót tổ trên cây làm chốn ngả lưng. Chuột cống nhum thì thân hình vạm vỡ hơn, nặng gần ký lô, lông dọc sống lưng đen nhánh, mướt rượt và chuyên đào hang ở những vùng có nhiều khoai củ, măng sậy, cỏ ống.
Bắt chuột kiểu nhà nghèo và kiểu nhà… dư dả
Cùng là phận chuột như nhau nhưng “cơ duyên” để trèo được lên mâm của chúng tùy theo vùng, theo mùa mà có sự khác biệt, có thể nói là… mỗi nhà mỗi cảnh.
Khoảng 30 năm trước khi các loại rập (bẫy) lồng để bắt chuột còn chưa thịnh hành, ở xứ Cà Mau quê tôi cách phổ biến nhất để bắt chuột đồng là làm rập đất. Chỉ cần chặt vài nhánh cây, cột dây cái vỉ chiều ngang chừng 3 tấc, dài chừng 4 tấc.
Lựa bờ ruộng, góc vườn có phân chuột hoặc có ngọn cỏ bị cắn, dọn một khoảng trống đặt vỉ xuống rồi đào đất đắp lên như mai rùa. Một đầu rập cột dây treo lên cái nạng cách mặt đất chừng một gang tay, bên dưới đặt một cái que làm lẫy cò.
Thường chuột bắt đầu đi ăn từ lúc chạng vạng tối nên từ chiều chỉ cần treo rập lên, rải vô đó nhúm thóc rồi chờ đợi.
Chuột trên đường kiếm ăn, đánh hơi mùi thóc là mò vô, chân đạp lên lẫy cò làm cái rập đầy đất sập xuống đè ná thở. Người đặt bẫy chỉ việc tới giở rập lên thu hoạch chiến lợi phẩm. Hôm nào may mắn chuột đi thành bầy, một cái rập có thể bắt được 2-3 con.
Đó là bắt chuột theo kiểu nhà nghèo vì không cần đầu tư vốn, chỉ tốn chút công làm bẫy. Cách này có cái dở là chỉ bắt được toàn… chuột chết, nên bắt con nào là phải làm thịt chế biến ngay con đó, không dự trữ được.
Vì vậy nên dân bắt chuột phải nghĩ ra cách làm rập lồng, phổ biến nhất là lồng hình hộp chữ nhật đan bằng dây chì. Tùy theo muốn bắt chuột to hay nhỏ mà chọn kích thước lồng và độ lớn của lưới dây chì.
Rập lồng có ưu điểm là gọn nhẹ, có thể cơ động tới nhiều nơi, dùng nhiều lần và chuột bắt được đều sống nhăn, cần thì đem giết thịt ngay, còn không có thể rọng đó để chia cho bạn bè hoặc nhiều thì đem bán.
Cũng không có gì ngạc nhiên khi ở quê có những người quanh năm sống bằng nghề bắt chuột. Họ quảy rập lồng đi từ vườn này qua vườn khác, cánh đồng này qua cánh đồng khác, một người lành nghề mỗi đêm có thể bắt được 5-7kg chuột là chuyện bình thường.
Ngoài bắt chuột bằng bẫy rập, tùy theo mùa mà dân miền Tây còn có nhiều “chiêu” hữu hiệu khác. Mùa hạn, cây cỏ xác xơ là thời điểm chuột đồng rút vào hang ở ẩn. Dân săn chuột phải cho chó đánh hơn rồi đào hang bắt từng con. Mùa mưa nước dâng ngập đồng họ nhà chuột rút lên gò, lên cây thì phải dùng chĩa đâm và chó săn hỗ trợ.
Mùa gặt thì ôi thôi, không hiếm cảnh “cả làng bắt chuột” với sự hỗ trợ của phương tiện cơ giới. Trên thửa ruộng vàng ươm, nông dân cho máy gặt lúa chạy vòng tròn từ ngoài.
Lũ chuột bị máy gặt gí chạy dồn vào trong, đến những đường máy cuối cùng gọi là “xử cù”, chuột không còn chốn dung thân phải phóng ra ngoài. Bà con già trẻ gái trai đứng sẵn xung quanh, chuột phóng ra con nào là thộp cổ con đó, nhìn vui như hội.
Ăn một lần cả tuần chiêm bao chép miệng
Công đoạn làm thịt chuột cũng tùy lúc, tùy thời và tùy người mà có những cách khác nhau. Phổ biến nhất là trụng nước sôi. Da chuột mỏng và nhiều mỡ, khi chần qua nước sôi, chỉ cần nhón hai ngón tay kéo nhẹ là cả da và lông bong ra hết.
Sau khi cắt bỏ đầu, bàn chân, đuôi, móc bỏ lòng rồi rửa sạch là cuộc đời những chú chuột – giờ đã trắng muốt – sẵn sàng… sang trang khác. Cũng có người thích tẩy lông chuột bằng cách thui rơm. Cái mùi lông cháy, mùi khói rơm bện vào nhau làm cho món chuột ăn mất rồi mà cả tuần sau vẫn còn vừa chiêm bao vừa chép miệng.
Chuột cống nhum to hơn bắp tay, làm thịt xong nặng hơn nửa ký, xương cứng, thịt dai nên thường được ướp ngũ vị hương rồi đem quay lu để tận hưởng hết cái béo ngậy, thơm lừng đến tận chân răng. Mẹ nuôi tôi lúc sinh thời có biệt tài làm món chuột cống nhum giả cầy ngon nhức nách.
Chuột làm sạch, chặt rời bốn đùi trước và sau, phần xương sống chặt ngang thành khúc. Cho một muỗng canh sả băm nhuyễn, hai củ nghệ tươi giã nát, một muỗng canh bột cà ri, đường, muối vào trộn đều và ướp trong 10 phút. Bắc nồi lên, cho vào hai muỗng canh dầu ăn.
Chờ dầu sôi cho tỏi giã nát vào xào vàng bốc mùi thơm thì cho phần thịt chuột đã ướp vào đảo đều. Chờ thịt săn cho nước cốt dừa, khoai mì chặt miếng vào. Nấu chừng 15 phút là thịt và khoai chín, nước cốt dừa cũng đã kẹo lại, nếm thử gia vị vừa ăn thì cho thêm ít hành tây chẻ múi cau rồi tắt bếp.
Món này múc ra tô lớn, rắc lên trên ít đọt cần tây, mấy lát ớt đỏ, nắm đậu phộng rang, bảo đảm chỉ mới nhìn thôi đã nghe rộn ràng cái bụng.
Có một điểm đặc biệt khi chế biến các món thịt chuột là không nên dùng hạt nêm khi tẩm ướp, chỉ nên dùng ba món gia vị truyền thống là muối, đường và bột ngọt với phân lượng vừa phải, nếu không thành phẩm ra lò sẽ kém ngon.
Nguyễn Triều/TT
